natürlich regional süßen: entdecke Honig

Wir alle wollen Bienen - viele Bienen, gesunde Bienen, gesunde Landschaften für gesunde Bienen. Und wir wollen ihr "Produkt", den köstlichen Honig! Doch - allein mit Blümchen pflanzen im Vorgarten ist das nicht getan. Denn tatsächlich: absolut jedesmal, wenn wir was IRGEND ETWAS Süßes kaufen, treffen wir dabei unbewusst auch eine "Bienen-Entscheidung", nämlich für sie - oder gegen sie. Wie das?

Nun - ich schätze mich glücklich, dass wir bei Ess Kultur Pur als Gastreferenten Sebastian Klein begrüßen durften. Als zertifizierter Bio-Imker hat er den Auftakt gemacht zur diesjährigen Gastreferat-Reihe: "Genuss ohne Reue". Obgleich ich seit über 20 Jahren sporadisch Imker als Gastreferenten in meinen Kurse einlade, hatten wir noch nie einen so spannenden und erhellenden Vortrag, wie diesmal. In diesem Blogartikel erfährst Du, was davon mich am meisten beeindruckt hat. Und auch die Antwort auf die obige Frage! Entdecke mit mir, warum es im Grunde nur einen Weg gibt, "saisonal und regional" zu süßen - den Honig!

Wir lieben Honig - doch wo kriegen wir ihn eigentlich her?

Fangen wir mit dem Thema ganz vorne an: Deutschland ist mit knapp einem Kilo Person und Jahr internationaler Spitzenreiter beim Honig Verbrauch. Leider wird dafür nur ca. 25 % des hier verzehrten Honigs auch bei uns produziert: die anderen 75 % des in Deutschland verkauften Honigs importier(t)en wir aus Ländern wie der (Ukraine), aus Argentinien, Mexiko oder aus China. Nicht selten ist in diesen Herkunftsländern die Honigproduktion industrialisiert. Der erfolgreichste Schweizer Dokumentarfilm aller Zeiten "more than honey" erzählt und zeigt zum Beispiel, wie wir uns das vorstellen können.

Warum essen wir denn nicht unseren eigenen Honig?

Wer im Supermarkt ein Glas unzertifizierten Honig aus "EU-Ländern und Nicht-EU-Ländern" kauft, der denkt vermutlich gar nicht darüber nach. Würden wir darüber nachdenken, und wüssten wir mehr darüber, bliebe vermutlich so manches dieser Gläser im Regal. Die Alternative wäre: wir müssten uns nach einem Imker umsehen. Zum Glück gibt es davon immer noch relativ "viele", die privat oder sogar hauptberuflich Bienen halten. Doch in Summe ist die Anzahl der Bienenvölker in Deutschland von 1950 (2 Millionen Völker) zu 2022 (850.000) um mehr als die Hälfte zurück gegangen. Gleichzeitig ist die Bevölkerung in Deutschland in der Zeit von 70 Mio auf 83 Mio gestiegen. Warum nicht auch die Anzahl der Bienen?

Wohin fliegen, fragt sich die Biene?

Tatsächlich gibt unsere Landschaft und Landwirtschaft nicht mehr ausreichend Lebensraum her für viele Insekten, Honigbienen und auch Wildbienen. Monokulturen, Pestizide, Trockenheit und Klimawandel in all seinen Facetten kommen als Belastungsfaktoren hinzu. Hätten die Imker zum Beispiel in den trockenen Sommern der letzten Jahre ihren Völkern nicht phasenweise Futterlösung zugefüttert, wäre auch ein Großteil der noch vorhandenen Bienenvölker gestorben. So leise und unsichtbar, wie die Bienen im Alltag meist für uns sind, eins jedoch steht fest: 

Ohne sie geht gar nichts

Manchmal wird die Biene auch als "Haustier" bezeichnet, oder (neben Rind und Schwein) als eins von unseren drei wichtigsten "Nutztieren". Nun ist der Begriff "Nutztier" ja vielleicht an sich schon eine Wortwahl, die zumindest bei mir immer ein Fragezeichen hoch kommen lässt. Ich favorisiere eher die Idee eines geteilten und artgerechten Lebensraumes von und für Mensch und Tier. Darin und damit tun wir was für die Tiere und im "Nebenprodukt" tun sie dafür was für uns! Das geht prinzipiell bei allem Zusammenarbeiten von Mensch und Tier - seit Menschengedenken. Und es ist meistens für beide Seiten gut. Die Biene kann das allerdings nicht für uns tun - aber wir für die Biene! Doch kommen wir erstmal zu den Zahlen, also zum Warum. 

die Bestäubungsleistung - die Zahlen und die Wirkungen

Die Biene ist so leise - nicht nur im Flug, auch in ihrem Wirken. Doch während sie emsig und unendlich fleißig in ihrem nur 3 1/2 Wochen lang währenden Sommerleben ihre Arbeit tut, bestäubt sie "nebenbei" 80 % unserer Gemüse- und Obstkulturen und auch noch viele Bäume und Wildpflanzen. Die Erträge z.B. von Apfel- und Birnbäumen werden durch Bienen um 60-90% gesteigert. Und nicht nur das, auch die Qualitätsmerkmale von Früchten und auch Gemüsen steigen unter Anwesenheit von Bienen in Hinblick auf Gewicht, Gestalt, Keimkraft, Fruchtbarkeit und Lagerfähigkeit. Hier findest Du mehr dazu in den Zahlen vom deutschen Imkerbund. Gute Gründe gibt es also und höchste Zeit ist es, dass wir wirklich - wirklich nicht mehr länger für selbstverständlich nehmen, was die Biene für uns tut, sondern dass wir unser volles Augenmerk richten auf das, was wir für sie tun können.

Warum habe ich einen Bio Imker eingeladen?

Jeder, der Bienen hält, macht eine guten Job. Auch unter meinen Teilnehmern und Patienten gab und gibt es Imker, ja sogar mein Vater hat eine Zeitspanne seines Lebens geimkert. Wenn Du also wen kennst, der imkert, dem Du vertraust und dessen Arbeitsweise Du schätzt, dann kann Dir ja gar nichts besseres passieren, als dessen Produkte zu essen. Wenn Du aber keinen Imker persönlich kennst und Dir gleichwohl ein Bild machen willst, welches die Standards sind, nach denen Dein Honig hergestellt worden ist, dann findest Du bei den Bio-Imkern Regeln, die dem Tierwohl und dem Landschaftswohl sehr entgegen kommen. Einige davon hat uns Sebastian Klein vorgestellt - und wenn Du Kontakt zu ihm aufnimmst, ihn besuchst, oder noch mehr dazu wissen willst, wird er Dir sicher gerne noch mehr dazu erzählen. Die absoluten basics des Bio-Imkerns fasse ich hier mal für Dich zusammen:

Was macht ein Bio Imker anders?

> Die Flügel der Bienenkönigin werden - artgerecht - nicht beschnitten (Wusstest Du, dass das andernorts vielfach so gemacht wird? Ich nicht.) Sollte die Bio-Bienenkönigin mit ihrem Volk also ausschwärmen wollen, so kann sie das tun - und der Imker muss sie eben wieder einfangen!

> Die Bienen "wohnen" ausschließlich in Holzgefäßen, kein Styropor oder Plastik kommt für die Bienenhäuser in Frage.

> Wenn zugefüttert werden muss, dann wird dafür ein bioland-zertifizierter Futtersirup aus Rübenzucker, Traubenzucker und Fruchtzucker verwendet. Auch dessen ursprüngliche Anbaupflanzen und -böden sind also durch die Zertifizierung vor z.B. Pestiziden geschützt.

> Die bioland (und demeter) Imker lassen ihre Bienen ihre Waben nur aus ihrem eigenen Wachs bauen. Denn zugekaufter Wachs enthält oft Pestizide, wobei nicht mehr nachvollziehbar ist, in welchem Land die Bienen ihn produziert haben. Er kann auch aus Ländern kommen, in denen mit Substanzen gearbeitet wird, die bei uns längst verboten sind oder wären).

> Die Standorte für die Bio-Bienenvölker sind Wälder, Naturschutzgebiete oder bio-zertifizierte Anbaubetriebe, die kontrolliertermaßen nicht mit Ackergiften arbeiten. 

> Pro Standort werden wenig - maximal 12 - Völker an unterschiedlichen Stellen in Vierer-Gruppen aufgestellt, so dass die Bienen miteinander nicht in Konkurrenzdruck und Stress geraten.

> Der Honig wird nach dem Ausschleudern aus der Wabe nur mechanisch gerührt (damit er nicht kristallisiert, wodurch er sonst auszuckern und auch steinhart werden würde). Kein anderes unserer bekannten Süßungsmittel durchläuft übrigens so wenig Verarbeitungsstufen. Selbst Rübenzucker muss hitzebehandelt, sprich eingekocht werden.  

Das ist natürlich nur die Spitze des Eisbergs der Bienenpflege. Frag' Imker, sie erzählen Dir gern mehr darüber. Warum nun ist der Honig für uns so wichtig, so kostbar?

Dass Honig "gesund" ist, haben wir alle schon erlebt

Da gibt's die Milch mit Honig der Großmutter zum Einschlafen. Den Honig mit Apfelessig bei Halsweh zum Gurgeln. Alte Erfahrungen und neue Studien zeigen die Wirkung von Imker-Honig in der Wundbehandlung. Der weltberühmte (und sündhaft teure) Manuka Honig wird inzwischen international geschätzt bei Infekten. Sebastian Klein wusste zu erzählen, dass schottischer Hochlandhonig nach neusten Erkenntnissen einen ähnlichen Effekt haben soll, wie Manuka Honig, aber auch der heimische Honig kann öfter mithalten, als man vielleicht denkt. Für die Vertiefung der Frage zur Gesundheit des Honigs empfahl uns Sebastian Klein die Ausführungen von "eatsmarter", in dem Portal wurde das Thema mit vielen wissenschaftlichen Links und Quellenangaben gründlich durch recherchiert. 

Was genau ist Honig - und wie können wir ihn einsetzen?

Honig besteht zu 80% aus den beiden Zuckermolekülen Glucose und Fructose. Im Gegensatz zum isolierten Zucker enthält er aber zusätzlich organische Säuren, Mineralien, Enzyme, Aminosäuren, Antioxidantien, Vitamine und (natürliche!) Aroma- und Farbstoffe. Obwohl er natürlich auch als "Zucker" einzustufen ist, brauchen wir weniger davon, denn seine Süßkraft ist höher als die von Zucker. 75 g Honig ersetzen 100 g Zucker. Weil er eben nicht "isoliert" daher kommt, bereichert er den Körper mit seinen Begleitstoffen. Manche davon - doch nicht alle - sind hitzeempfindlich, gehen also bei Erwärmung über 42 °C verloren - das sind vor allem die enthaltenen Enzyme. Sein größtes gesundheitliches Potential erleben wir also, wenn wir ihn unerhitzt oder nur sanft erwärmt essen bzw. verwenden.

Doch im Gegensatz zu früheren Annahmen zeigen heutige Studien, dass Honig bei Erhitzung keineswegs "schädlich" für uns wird, sondern quasi nur ein bisschen weniger "gut". Seine Enzyme sind dann nicht mehr wirksam, aber es entstehen keine für uns schädlichen Substanzen, wie man früher angenommen hatte. Man kann also unbedenklich auch mit Honig kochen, backen oder sogar karamellisieren, denn viele wertvolle Inhaltsstoffe (z.B. die begleitenden Mineralien) bleiben natürlich auch beim Backen erhalten. 

Können wir uns Bio Honig leisten?

Die Antwort darauf lautet möglicherweise eher: vermutlich können uns nicht-Bio-Honig nicht leisten! Voraussetzung für Landschaften und Landwirtschaften, in denen die Bienen natürliche Lebensräume finden, in denen sie also selber beim Sammeln nicht geschwächt werden und aus denen sie nur natur-reine und gesunde Pollen nach Hause bringen, sind Naturschutzgebiete oder zertifizierte Bio Landwirtschaftsbetriebe. Denn die Honig-Biene fliegt nicht - wie man so denkt - von einer Blütenart zur anderen. Das tun die Wildbienen. Die Honigbienen sind "blütenstet". Das heißt: haben sie sich in ihrem kurzen Leben einmal auf eine Blütenart "eingeschossen" (z.B. ein Lindenbaum, ein Kastanienbaum, einen Ahornbaum, eine Apfelplantage, ein Klee- oder Rapsfeld), dann schulen sie für ihr kurzes Leben nicht mehr um. Nur wenn uns also diese natürlichen oder natürlich bewirtschafteten, gesunden Lebensräume erhalten bleiben (indem wir die dort gewachsenen, zertifizierten Produkte kaufen), können auch die Bienenpopulationen langfristig stark werden und die Anzahl der Standorte und die Stärke der Völker kann wachsen.

Enter your text here...

Und jetzt zum Kulinarischen

Da Honig - auf Mikronährstoffebene - nahrhafter ist, als Zucker, spricht alles dafür und nichts dagegen, ihn so oft wie möglich zu verwenden. In überschaubaren Mengen (ca. 1 TL pro Person und Mahlzeit) zählen wir ihn bei Ess Kultur Pur zum "grünen Bereich". Das bedeutet, er kann nach Herzenslust mit jedem anderen Lebensmittel kombiniert werden.

Auch den Zubereitungsmethoden sind - nach neusten Erkenntnissen - wie schon oben erwähnt, keine Grenzen mehr gesetzt. Er kann kalt genossen werden, sanft erwärmt, aber auch mit gekocht, mit gebacken oder gar karamellisiert ist er für uns verträglich und wertvoll.

Sebastian Klein war im Jahr 2021 zu Gast als Bio-Imker bei der WDR Sendung "Land und lecker". Für diese Sendung hat er einen vollständigen Menüplan zusammen gestellt mit Vorspeise, Haupt- und Nachspeise. Den stellt er uns mit dieser Rezept pdf Datei zum Download zur Verfügung. Wichtig für alle Anwender von Ess Kultur Pur: diese Rezepte geben wir original aus der Sendung weiter, sie sind nicht angepasst auf die Lebensmittelharmonie. Im Ess Kultur Pur Kontext würden wir dabei die eine oder andere Rezeptzutat variieren, dazu an anderer Stelle mehr. In jedem Fall sind diese Rezepte aber eine wunderbare Inspiration, um auf "gute Honiggedanken" zu kommen.

Tricks, Kniffe und noch mehr Ideen:

> Zum "Starten" der Hefen bei Hefeteig die Hefe mit dem Honig vor dem Backen in etwas warmem Wasser auflösen.

> mit Honig Müsli süßen

> zum Karamellisieren mit Honig etwas Fett (z.B. Kokosöl) in der Pfanne erhitzen, wenn es heiß ist, Honig hinzufügen und mitbräunen lassen, bis es beginnt, goldgelb zu werden; dann das zuvor gedünstete und leicht abgetupfte Gemüse (z.B. Möhrenstifte oder Kohlrabistifte) hinein geben und mit braten, bis sich die Karamellkruste verteilt hat

> 1/2 Teelöffel Honig als süße Abrundung in eine Salatsoße

> süße Brötchen damit backen (Achtung:100% Zucker übersetzen auf 75 % Honig, mehr braucht's nicht)

> beim Marmelade einkochen einen neutralen Frühjahrsblütenhonig verwenden im Mengenverhältnis 65-70% Frucht zu 30-35% Honig, dazu ein reines Geliermittel nach Packungsanweisung, z.B. Agar-Agar oder Apfelpektin, plus ggf. ein wenig Zitronensaft

> warmen Porridge damit süßen, nachdem die Koch- und Quellphase vorbei ist 

> Käse mit Honig (ggf. mit einem Glas Wein)

> Früchteeis: 300 g tiefgefrorene Früchte nach Wahl, z.B. Himbeeren/Erdbeeren/Mango/... , mit 2-3 EL Honig und 100 g 100 g gekühlter Kokosmilch (oder Sahne) im Hochleistungsmixer innerhalb weniger Sekunden zu einem schmackhaften Eis zerkleinern - sofort servieren

> Honig "anreichern" als Brotaufstrich mit Zimt, Kakao, Haselnussmus oder Vanille, ganz wie es Sebastian Klein mit seinen "Honigküssen" gebrauchsfertig für uns vorbereitet hat.

Wie Du siehst, sind den Möglichkeiten zur Verwendung des Honigs keine Grenzen gesetzt. Klar ist er teurer, als die "weiße Kristall-Alternative", aber wollten wir nicht sowieso 🙂 weniger süß essen? Da kommt eine behutsame Verwendung von Honig der erklärten Absicht vieler Naschkätzchen doch unterstützend entgegen. 

Was dafür spricht:

Honig ist tatsächlich (und darüber hatte auch ich vorher noch nie nachgedacht), die EINZIGE nicht industriell hergestellte Süßungsalternative, die jeder Mensch aus seiner eigenen Region genießen und ernten kann. Essen wir (Bio-)Honig (statt anderes) für unsere süßen Bedürfnisse, haben wir damit einen Beitrag geleistet zur heimischen Bestäubungsleistung der Bienenvölker aus unserer Region. Das dient dem Bienenschutz, der heimischen Artenvielfalt, dem Landschaftsschutz und dem Erhalt der (wenigen) konsequent biologisch arbeitenden Ackerbaubetriebe.  

Fazit

Wenn "eine" Biene es schafft, für die Erstellung von 2 kg Honig eine Strecke zurück zu legen, die so weit ist, wie die Entfernung von der Erde bis zum Mond (!), dann schaffen wir es doch wohl hoffentlich von unserem Zuhause bis zum nächsten - ganzheitlich arbeitenden - Imker unserer Region. Hilfreiche Such-Seiten könnten sein die Demeter Imker oder die Bioland Imker. Aber natürlich gibt es noch viel mehr. Viel Freude bei der Suche nach dem Imker Deines Vertrauens.   

° ° ° ° °

In diesem Sinne wünsche ich Dir viele schöne und gute Honig-Momente - eben in jeder Hinsicht "Genuss ohne Reue".

Anne

P.S. Du erreichst / findest mich über support@annelohmann.com oder auf facebook. Wenn meine Zeilen Dich berührt haben, Dir eingeleuchtet haben oder Du die Gedanken mit jemandem teilen magst, freue ich mich, wenn Du sie weiter gibst und Freunde teilhaben lässt. Wenn Du Fragen hast oder Ergänzungen anbringen willst, wende Dich gerne an Sebastian oder an per Mail an mich. 

Bei Neuanmeldung zum Newsletter erhältst Du von mir meinen kostenlosen E-Mail-Grundkurs zur Lebensmittelharmonie.

Sieben Tage lang erreicht Dich dabei ein vielleicht für Dich entscheidender Tipp rund um die Ordnung Deiner Nahrung. Und am Schluss ein echtes "Bonbon". Lass' Dich überraschen.